Tempe dibanding lauk nabati lain memiliki keistimewaan tersendiri karena proses fermentasi yang unik. Fermentasi dilakukan oleh kapang Rhizopus oligosporus, yang mengubah kedelai menjadi sumber protein yang lebih mudah dicerna. Artikel ini merangkum temuan ilmiah tentang bagaimana fermentasi meningkatkan kecernaan protein, bioavailabilitas asam amino, dan kandungan nutrisi lainnya.
Studi menunjukkan bahwa proses fermentasi tidak hanya memudahkan pencernaan protein, tetapi juga meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif bagi tubuh. Dalam kajian ilmiah, enzim protease yang dihasilkan kapang memecah protein kedelai menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. Tempe juga diketahui mengurangi senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat yang menghambat penyerapan gizi.
Fermentasi tingkatkan gizi
Keistimewaan tempe terletak pada fermentasi yang merubah kedelai menjadi bahan pangan dengan profil gizi lebih lengkap. Kapang Rhizopus oligosporus memicu perubahan kimiawi yang meluas, termasuk peningkatan kecernaan protein. Proses tersebut membuat kedelai lebih mudah dipecah menjadi bagian-bagian yang bisa diserap tubuh.
Menurut Wida Winarno, lulusan IPB University dan pegiat fermentasi pangan, fermentasi membuat protein tempe lebih mudah dicerna. Enzim protease yang dihasilkan kapang memecah protein kompleks menjadi bentuk lebih sederhana seperti peptida. Hal ini membuat tempe menjadi sumber protein yang lebih efisien bagi tubuh.
Penelitian Ilmu Pangan dan Gizi menambah keyakinan bahwa fermentasi meningkatkan kecernaan protein dan bioavailabilitas asam amino esensial. Studi-studi tersebut juga menyoroti penurunan senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat, yang sering menghambat penyerapan zat gizi. Dengan demikian, tempe berfungsi sebagai alternatif protein nabati yang lebih efektif dibanding sumber non-fermentasi.
Protein Tempe Lebih Mudah Diserap
Beberapa kajian juga menunjukkan bahwa ketersediaan protein tempe lebih tinggi jika dibandingkan dengan sumber nabati lain. Fermentasi dengan kapang mengubah bentuk protein menjadi lebih pre-digested, sehingga tubuh tidak perlu banyak usaha untuk mencernanya. Selain itu, tempe berpotensi menghasilkan protein berkualitas tinggi dengan efisiensi energi yang lebih baik.
Studi tentang efisiensi energi menunjukkan tempe memiliki rasio protein terhadap energi sekitar 17,3 gram protein per megajoule. Angka tersebut menunjukkan tempe lebih efisien sebagai sumber protein bila dilihat dari kebutuhan energi produksi. Angka ini memperjelas keunggulan tempe sebagai sumber protein nabati yang menonjol dalam hal ketersediaan nutrisi.
| Rasio Protein per Energi | 17,3 g/MJ |
|---|
Jadi, keunggulan tempe tidak hanya terletak pada kandungan proteinnya, tetapi juga pada seberapa efektif protein tersebut diserap tubuh. Fermentasi membuat protein kedelai lebih siap dimanfaatkan dibanding produk kedelai non-fermentasi seperti tahu. Hal ini menjelaskan preferensi konsumen terhadap tempe sebagai sumber protein nabati yang bernilai gizi tinggi.
