Pembagian daging kurban dalam jumlah besar saat Idul Adha kerap memunculkan kebiasaan praktis yang kurang aman, yakni mencampur daging dan jeroan dalam satu wadah. Kebiasaan tersebut dinilai dapat meningkatkan risiko kontaminasi bakteri, terutama karena jeroan memiliki karakteristik yang berbeda dari daging biasa.
Ketua Kelompok Substansi Pengawasan Keamanan Produk Hewan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Ditjen PKH Kementerian Pertanian, drh Ira Firgorita, mengingatkan agar daging dan jeroan dipisahkan sejak awal distribusi. Imbauan itu disampaikan dalam Webinar Paman Kece Seri 6: Mengolah Daging Kurban yang Aman yang digelar Badan Pengawas Obat dan Makanan pada Kamis, 21 Mei 2026.
Daging Kurban Perlu Dipisahkan
Menurut Ira, daging, jeroan merah, dan jeroan hijau sebaiknya ditempatkan dalam wadah yang berbeda. Pemisahan ini membantu menjaga mutu bahan pangan sejak tahap awal penanganan. Langkah sederhana tersebut juga memudahkan masyarakat mengenali jenis bahan yang diterima. Dengan begitu, pengolahan di rumah dapat dilakukan lebih tertib dan higienis.
Ira menegaskan bahwa jeroan merah dan jeroan hijau juga tidak boleh disatukan. Masing-masing memiliki tingkat risiko yang berbeda, sehingga penanganannya perlu disesuaikan. Pemisahan sejak distribusi dinilai menjadi bagian penting dari keamanan pangan. Praktik ini juga mengurangi potensi bakteri berpindah ke bahan lain.
Dalam praktik lapangan, pencampuran sering terjadi karena pertimbangan kecepatan dan kemudahan. Namun, kemudahan tersebut justru dapat menimbulkan masalah kesehatan bila tidak disertai kehati-hatian. Wadah yang sama berisiko menjadi media perpindahan kotoran atau cairan dari jeroan ke daging. Kondisi ini dapat memperburuk kualitas daging kurban sebelum sampai ke tangan penerima.
Karena itu, penanganan yang tepat perlu dimulai dari proses pemotongan hingga pembagian kepada masyarakat. Setiap jenis bahan pangan hewani idealnya diberi perlakuan sesuai karakteristiknya. Kebiasaan memisahkan daging dan jeroan bukan hanya soal kerapian, tetapi juga perlindungan kesehatan. Semakin disiplin prosesnya, semakin kecil peluang terjadinya kontaminasi silang.
Jeroan Hijau Lebih Berisiko
Jeroan hijau adalah istilah untuk organ yang berhubungan langsung dengan sistem pencernaan hewan, seperti usus dan babat. Bagian ini lebih rentan terpapar bakteri karena bersentuhan dengan sisa makanan dan kotoran di dalam tubuh hewan. Risiko tersebut membuat jeroan hijau perlu ditangani lebih hati-hati. Tanpa pengolahan yang tepat, potensi kontaminasi bisa meningkat.
Menurut Ira, jeroan hijau sebaiknya direbus terlebih dahulu sebelum dibagikan kepada masyarakat. Perebusan dapat membantu menurunkan risiko bakteri yang masih menempel pada permukaan jeroan. Tahap ini menjadi langkah awal yang penting sebelum jeroan diolah lebih lanjut. Dengan proses tersebut, keamanan konsumsi dapat lebih terjaga.
Jeroan hijau juga tidak dianjurkan langsung diletakkan bersama daging segar. Kontak langsung antarbahan dapat mempercepat perpindahan bakteri dari jeroan ke daging. Jika hal itu terjadi, daging yang semula masih bersih bisa ikut terkontaminasi. Risiko ini meningkat ketika penyimpanan dilakukan dalam suhu yang tidak sesuai.
Oleh sebab itu, masyarakat diminta lebih teliti ketika menerima dan mengolah daging kurban. Pemahaman sederhana tentang jenis jeroan dapat membantu mencegah kesalahan penanganan. Edukasi mengenai jeroan hijau penting agar proses distribusi berjalan lebih aman. Upaya ini juga mendukung konsumsi protein hewani yang lebih sehat.
Risiko Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang terjadi ketika bakteri berpindah dari satu bahan makanan ke bahan lainnya. Dalam kasus daging kurban, perpindahan itu dapat terjadi melalui wadah, alat potong, atau tangan yang tidak bersih. Jeroan menjadi sumber risiko yang cukup tinggi karena kondisi alaminya. Bila tidak dipisahkan, daging bersih bisa ikut terpapar bakteri.
Pencampuran daging dan jeroan dalam satu kantong juga memperbesar peluang cairan dari jeroan menyentuh permukaan daging. Kondisi lembap seperti itu memudahkan bakteri berkembang lebih cepat. Risiko menjadi lebih besar apabila bahan dibiarkan terlalu lama di suhu ruang. Karena itu, penanganan cepat dan bersih sangat diperlukan.
Di tingkat rumah tangga, masyarakat sering kali langsung menyimpan seluruh daging kurban tanpa memilahnya terlebih dahulu. Kebiasaan tersebut tampak praktis, tetapi sebenarnya menyulitkan pengawasan mutu bahan pangan. Saat daging dan jeroan tersimpan bersama, bau, cairan, dan kotoran dapat bercampur. Akibatnya, kualitas olahan yang dihasilkan bisa menurun.
Langkah pencegahan paling sederhana adalah menyediakan wadah terpisah untuk tiap jenis bahan. Selain itu, peralatan yang digunakan untuk memotong atau mencuci juga sebaiknya dibedakan. Kebiasaan higienis ini penting agar daging tetap aman dikonsumsi. Dengan penanganan yang benar, manfaat daging kurban dapat dirasakan tanpa mengabaikan aspek kesehatan.
Penanganan Aman di Rumah
Setelah daging kurban diterima, masyarakat disarankan segera menyortir bahan berdasarkan jenisnya. Daging, jeroan merah, dan jeroan hijau perlu dipindahkan ke wadah masing-masing. Langkah ini membantu menjaga kebersihan sekaligus memudahkan proses penyimpanan. Pemisahan sejak awal menjadi kunci untuk mempertahankan keamanan pangan.
Jika bahan belum akan dimasak, penyimpanan di lemari pendingin perlu dilakukan secara benar. Daging dan jeroan sebaiknya ditempatkan terpisah agar tidak saling memengaruhi. Penggunaan wadah tertutup juga membantu mencegah cairan menyebar ke bahan lain. Dengan cara ini, potensi kontaminasi bisa ditekan lebih efektif.
Saat akan diolah, masyarakat perlu memastikan tangan, talenan, dan pisau dalam kondisi bersih. Alat yang sebelumnya digunakan untuk jeroan tidak boleh langsung dipakai untuk daging tanpa dicuci terlebih dahulu. Kebiasaan mencuci dan membersihkan alat secara benar menjadi bagian penting dari keamanan pangan. Hal ini sederhana, tetapi dampaknya besar bagi kesehatan keluarga.
Imbauan para ahli menunjukkan bahwa keamanan daging kurban tidak hanya bergantung pada kualitas hewan, tetapi juga pada cara penanganannya. Disiplin dalam memisahkan bahan, membersihkan alat, dan mengolah jeroan dapat mencegah penyakit bawaan makanan. Masyarakat diharapkan lebih sadar bahwa kehati-hatian adalah bagian dari ibadah kurban. Dengan demikian, pembagian daging kurban tetap membawa manfaat tanpa menimbulkan risiko kesehatan.
