Tempe lazim dibuat dari kacang kedelai sebagai bahan baku utama untuk proses fermentasi.
Namun dalam praktiknya, terdapat variasi tempe yang menggunakan bahan lain.
Salah satu contoh paling menarik adalah tempe yang berasal dari mi instan.
Pegiat fermentasi pangan dan Co-Founder Indonesia Tempe Movement, Wida Winarno, menjelaskan bahwa secara prinsip mi instan memang memungkinkan untuk ditumbuhi kapang tempe.
Meski mi instan dikenal sebagai Ultra Processed Food, mi instan tetap punya kandungan bahan alami yang bisa dimanfaatkan dalam fermentasi.
Penelusuran ini menekankan bahwa konsep tempe tidak hanya bergantung pada kedelai, tetapi juga pada kemampuan mikroba untuk tumbuh.
Faktor Utama Fermentasi
Secara umum, pembuatan tempe berawal dari budidaya kapang Rhizopus agar tumbuh optimal.
Prinsip utamanya adalah menjaga agar mikroorganisme berada dalam kondisi yang mendukung pertumbuhan.
Kondisi tersebut mencakup udara yang cukup, nutrisi yang tepat, serta suhu yang sesuai.
Pertama, kualitas ragi yang digunakan harus baik agar kapang dapat tumbuh secara stabil.
Kedua, bahan baku menyediakan makanan berupa karbohidrat dan protein yang diperlukan selama fermentasi.
Kualitas ragi dan nutrisi ini menjadi penentu keberhasilan proses dari awal hingga akhir.
Kapang tempe bersifat aerob, sehingga membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Oleh karena itu, pembungkus tempe biasanya berupa daun atau plastik berlubang agar tetap bernapas.
Suhu yang tepat juga berperan penting agar pertumbuhan kapang berlangsung optimal.
Kriteria Bahan
Mengenai bahan baku, prinsip utamanya adalah menyediakan makanan bagi kapang Rhizopus.
Bahan non-kedelai dapat secara teoritis dijadikan tempe asalkan mampu menyediakan nutrisi yang cukup.
Faktor ini membuat variasi tempe meluas hingga melibatkan berbagai bahan pangan.
Penekanan pada nutrisi meliputi karbohidrat dan protein yang akan diuraikan selama fermentasi.
Kualitas bahan baku menentukan kecepatan, keseimbangan, dan hasil akhir tempe.
Selain kedelai, bahan lain bisa diuji secara eksperimen dengan kontrol kebersihan lingkungan.
Pasokan nutrisi yang tepat juga memengaruhi keseimbangan mikroorganisme selama fermentasi.
Bakteri atau jamur lain yang dominan dapat mengganggu pertumbuhan Rhizopus.
Oleh sebab itu, pemilihan bahan baku perlu dipertimbangkan dengan cermat.
Kondisi Pertumbuhan
Rhizopus tempe bersifat aerob dan memerlukan oksigen untuk tumbuh.
Oleh karena itu, struktur bahan tempe biasanya dibungkus dengan daun atau plastik berlubang agar tetap bernapas.
Kondisi oksigen yang cukup menjadi kunci keberhasilan fermentasi.
Rentang suhu yang tepat juga berperan penting dalam pertumbuhan Rhizopus.
Pertumbuhan kapang optimal terjadi pada suhu tertentu yang perlu dipertahankan.
Penyejajaran suhu membantu menghasilkan tempe dengan tekstur dan cita rasa yang baik.
Selain itu, proses fermentasi harus meminimalkan persaingan mikroorganisme lain.
Keberadaan bakteri atau jamur pesaing bisa menghambat atau menggagalkan pembentukan tempe.
Pengawasan kebersihan lingkungan menjadi bagian penting dari setiap tahap.
