Media sosial ramai memperdebatkan status sarden kalengan dan produk sejenis, setelah banyak warganet baru mengetahui bahwa makanan tersebut belum tentu masuk kategori Ultra Processed Food atau UPF. Perbincangan ini memicu perubahan pandangan, dari anggapan bahwa sarden kalengan kurang sehat menjadi makanan yang dinilai lebih aman. Lantas, apakah label UPF otomatis berarti tidak sehat, dan apakah produk non-UPF selalu lebih baik?
Secara umum, ikan kalengan tetap melalui proses pengolahan, sehingga masuk dalam kelompok processed food. Proses pengalengan dilakukan untuk memperpanjang daya simpan, menjaga mutu, dan memudahkan distribusi. Karena itu, statusnya tidak bisa disamakan begitu saja dengan makanan ultra olahan.
Sarden Kalengan dan UPF
Perdebatan tentang sarden kalengan muncul karena banyak orang menyamakan semua makanan kemasan dengan UPF. Padahal, klasifikasi pangan tidak hanya melihat bentuk kemasan, tetapi juga komposisi dan tingkat pengolahannya. Dalam sejumlah kasus, sarden kalengan masih didominasi bahan pangan utuh.
Pada produk kalengan, komponen utama biasanya berupa ikan seperti sarden, makarel, atau tuna. Persentase ikan pada tiap merek berbeda, ada yang mencapai 60 persen, namun ada juga yang berada di kisaran 20 persen. Komposisi ini menjadi salah satu penentu apakah produk lebih dekat ke pangan olahan biasa atau ultra olahan.
Selain ikan, produk juga umumnya mengandung air, minyak, saus tomat, garam, cabai, bawang, dan rempah-rempah. Dalam banyak merek, susunan bahan tersebut masih menyerupai bahan masakan rumahan. Karena itu, sarden kalengan tidak otomatis masuk kategori UPF hanya karena berada dalam kemasan.
Proses Pengolahan Kalengan
Berbeda dengan ikan segar, sarden kalengan melalui proses sterilisasi suhu tinggi agar mikroorganisme tidak tumbuh. Tahap ini membuat produk lebih tahan lama tanpa harus disimpan dalam kondisi khusus. Proses tersebut juga menjadi alasan utama mengapa ikan kalengan digolongkan sebagai makanan olahan.
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, termasuk penggunaan panas tinggi atau bahan tambahan tertentu. Dalam industri pangan, bahan pengawet dipakai sesuai regulasi dan batas aman yang ditetapkan. Karena itu, keberadaan pengawet tidak selalu berarti produk tersebut berbahaya.
Pada beberapa produk, minyak digunakan untuk menjaga tekstur ikan tetap lembut setelah diproses. Saus tomat juga berperan membantu kestabilan produk selama penyimpanan. Kombinasi ini membuat sarden kalengan tetap praktis dikonsumsi tanpa kehilangan cita rasa secara signifikan.
Komposisi yang Sering Dipakai
Sejumlah produk sarden kalengan menambahkan garam natrium sebagai penambah rasa sekaligus penunjang daya simpan. Bahan ini lazim digunakan dalam produk pangan kemasan karena efektif menjaga kualitas selama distribusi. Meski demikian, konsumsinya tetap perlu diperhatikan agar asupan natrium tidak berlebihan.
Selain garam, produsen kerap memakai MSG atau mononatrium L-glutamat untuk memperkuat rasa gurih. Pada sebagian produk juga ditemukan pati termodifikasi atau modified starch untuk membuat saus lebih kental dan stabil. Ada pula asam sitrat yang berfungsi menjaga keasaman dan kestabilan rasa.
Beberapa merek menambahkan pengemulsi atau pengental, seperti gum, agar tekstur saus tidak mudah terpisah. Bahan-bahan seperti ini sering diasosiasikan dengan UPF karena lebih umum digunakan di industri pangan. Namun, penggunaannya tetap dibatasi aturan keamanan pangan yang berlaku.
Memahami Klasifikasi Pangan
Klasifikasi NOVA kerap menjadi acuan dalam membedakan pangan olahan, termasuk UPF. Dalam sistem ini, keberadaan pengawet, penguat rasa, pewarna, pengental, dan emulsifier menjadi salah satu indikator penting. Akan tetapi, penilaian tetap harus melihat keseluruhan komposisi dan tujuan penggunaannya.
Label UPF tidak bisa dijadikan patokan tunggal untuk menilai sehat atau tidaknya sebuah makanan. Sebab, ada produk yang tergolong ultra olahan tetapi dikonsumsi dalam jumlah wajar dan tidak menimbulkan masalah berarti. Sebaliknya, makanan yang tampak sederhana juga bisa menjadi tidak sehat jika dikonsumsi berlebihan.
Dengan demikian, sarden kalengan tidak serta-merta bisa langsung disebut UPF tanpa melihat kandungan dan proses produksinya. Produk ini berada di wilayah abu-abu antara pangan olahan biasa dan ultra olahan. Konsumen disarankan membaca label, memeriksa komposisi, dan menyesuaikan dengan kebutuhan gizi harian.
